办事指南

我们喝葡萄酒时真正的味道

点击量:   时间:2017-11-12 01:18:39

<p>两个玻璃杯并排放在桌子上,每个杯子中​​间都装满了红酒</p><p>每根茎的底部是一张白纸,上面写着“酒A”;另一方面,“Wine B”I,以及大约一百三十个其他人,有一个简单的任务:品尝两种葡萄酒,并将他们的口味从一个(最差)到十个(最好),然后记下我们认为更贵的我们不允许大声评论或与我们的邻居交谈我们会选择什么</p><p>这些排名是否与每个玻璃杯内的实际葡萄酒的排名和价格相匹配</p><p>这个真人实验是由哥伦比亚大学神经科学家Daniel Salzman在6月初进行的</p><p>他的前提是没有任何事件或对象在完美,客观的隔离中经历过它取而代之的是我们过去的经历,我们当前的情绪,我们的期望,以及任何偶然的细节 - 一个讨厌的邻居,一个不断敲打你的椅子的服务员,一个美丽的画作在你的视线中像葡萄酒一样,各种社会和个人的复杂情况发挥作用,我们担心,例如,关于我们的口味是否“好”萨尔兹曼在斯坦福大学研究神经科学(PhD)和精神病学(MD)的研究生时首先对葡萄酒产生了兴趣“我被一些对葡萄酒非常认真的人腐化了,”他告诉我我们在一起,他们将举办葡萄酒品鉴会并前往葡萄园随着时间的推移,随着他对葡萄酒的兴趣的增长,他开始思考他的品酒与他的工作之间的联系</p><p>做一些情感的方式,我们的大脑处理信息的方式“我们研究认知和情绪过程如何影响感知”,他说:“在葡萄酒之类的情况下,你有一个完美的例子:甚至在你打开之前瓶子体验葡萄酒本身,你已经有了任意的视觉刺激 - 瓶子和标签 - 伴随着非任意的情感联想,好的和坏的“而那些情感联想反过来会影响我们的品味实验我参与就是一个例子萨尔兹曼不让我们看到瓶子,但他告诉我们一个关于他们的故事他说,一种葡萄酒比另一种葡萄酒更贵</p><p>它来自葡萄园,采用传统的手工方法葡萄酒酿造,由父子对运行他们只使用有机产品他们的葡萄生长在陡峭的山坡上,与桃子和樱桃树一起生长这瓶中的特殊葡萄来自不再存在的生产者 - 萨尔兹曼的个人最爱来自八十年代然后是“其他”葡萄酒它是正确制作的,我们学习,但没有相同的手工品质更多的商业,更精简,更典型我不能代表在场的每个人,但在这个阶段在晚上,我的任务从简单的“我更喜欢哪种酒”转变为“手工艺品”当然,我认为我喜欢的那种将是更昂贵,更精心制作的我闻到的味道认真地,嗅觉和味道再次,并写下我的回答我并不特别喜欢这两种葡萄酒,我承认,但我选择葡萄酒B作为获胜者我给它一个七(老实说,它更像是我的口味三或四并奖励葡萄酒A与四(一两个,但我不想是卑鄙的)当然,当我递交我的卡Expectations时,我认为葡萄酒B是更昂贵的,神经科学家劳伦阿特拉斯认为和Tor Wager在最近的一次评论中,可以影响我们的前任以两种相互关联的方式存在的意识有意识的影响,或者我们有意识地意识到的事物:我以前曾经喝过这种酒,喜欢或讨厌它;我去过这个葡萄园;我喜欢这种葡萄;这种颜色让我想起了我之前喝过的美味葡萄酒随着我们经验的增长,我们的期望也越来越高</p><p>每次我们品尝葡萄酒,我们都会品尝到我们所知道的一切以及其他相关的葡萄酒然后有无意识的因素:天气是让我们紧张,或者我们的餐饮伙伴是;我们之前爱过或恨过这家餐馆;我今天早上对他所说的话感到生气</p><p>音乐太大声,房间太冷这些都会影响品味,即使它们与葡萄酒本身无关葡萄酒研究人员喜欢做的事情之一,实际上是操纵环境的一小部分因素或葡萄酒,看看如何影响品味的感知 如果我们被葡萄园,它的主人或它的历史描述所迫,我们可能会为萨尔兹曼承认的瓶子支付更多费用,在我们交出我们的分数之后,这就是他给我们这么多背景的原因事先的葡萄酒关于葡萄园的信息至少告诉我们一些关于葡萄酒的信息,但即使是那些没有价格的因素,也会产生影响</p><p>更贵的葡萄酒的口味通常比较便宜的葡萄酒高 - 但只有当品酒师被告知提前的价格在最近的一项研究中,加州理工学院的神经科学家希尔克·普拉斯曼发现,人们对葡萄酒价格的期望影响了他们在神经水平上的享受:他们不仅报告了更大的主观享受,而且还显示了大脑区域的活动增加经常与愉悦体验联系在一起的葡萄酒标签的颜色和形状也是如此:一些标签让我们认为葡萄酒更有价值(因此,更多asty),而其他人不这样做甚至你发音酒庄名称的能力也会影响你对其产品的欣赏 - 发音的名称越难,你对葡萄酒的喜爱程度越高1999年,莱斯特大学的心理学家发现在商店里播放的音乐类型会影响购买哪种葡萄酒:当法国音乐播放时,人们购买法国葡萄酒;当德国音乐被打开时,德国的葡萄酒超过了其余部分客户仍然没有注意到期望似乎在基本层面上很重要:它们可能会影响品味本身的生理学在最近的一项研究中,斯坦福大学神经经济学家Baba Shiv和他的研究生Ab Litt设计了一个干扰我们实际味觉受体的测试</p><p>首先,他们给了两组学生相同的葡萄酒描述,但是对于一组他们添加了一个描述一些葡萄酒具有“令人不快和没有吸引力的酸味”的葡萄酒本​​身</p><p>这张纸条戏剧性地改变了品尝葡萄酒的体验:那些读过它的人认为葡萄酒显着降低Shiv和Litt然后通过使用miraculin(一种来自所谓的“奇迹浆果”的糖蛋白)操纵实际的味觉受体更进了一步 - 植物Synsepalum dolcificum的果实 - 改变一个人品尝酸味的能力Miraculin以可溶解的形式呈现参与者被告知,这是一种简单的“白垩无味”的方式来清除他们的品尝口味(在对照条件下,这种物质实际上是一种补钙药)Shiv和Litt发现现在处于酸味状态的人将葡萄酒评为更美味他们无法品尝到酸味,因此他们对同一种葡萄酒的享受增加了 - 因为他们没有品尝到他们所期望的东西会对他们的欣赏产生负面影响在第二项研究中,Litt和Shiv描述了同样的酸味底蕴作为一个积极的属性:它会发出“口感敏感”的信号</p><p>这次,阅读酸味描述的人更喜欢葡萄酒,而那些用神奇芥子素治疗的人更喜欢它</p><p>在一个最突出的研究中如何期望可以影响口味,蒙彼利埃国家农业研究所的葡萄酒研究员吉尔莫罗和他的同事们发现,在玻璃杯中添加无味红色染料的简单行为白葡萄酒可以欺骗一组品尝者(波尔多大学酿酒学项目的54名学生)描述葡萄酒,展示与红葡萄酒相关的品质</p><p>品尝者认为他们品尝了三种葡萄酒,但他们实际上只品尝过两个有一个白色的波尔多葡萄酒,梅洛和赤霞珠的红色混合物,以及用红色染料染色的白色波尔多葡萄酒</p><p>当莫罗特观察品尝者的反应时,他发现他们在红色和彩色的笔记中使用了类似的描述</p><p> - 红葡萄酒(菊苣,煤,樱桃,西梅,雪松等),以及描述白葡萄酒(花卉,蜂蜜,桃子,葡萄柚,梨,香蕉,苹果)的明显不同的葡萄酒从白葡萄酒中榨取红葡萄酒是相当困难的对业余爱好者来说,事实证明,对于专家而言,故事情况有所不同1990年,哈佛大学心理学家格雷格·所罗门(Gregg Solomon)撰写了“伟大的期望:专家葡萄酒谈话的心理学”,发现业余爱好者不能真正去做根本不同的葡萄酒,但他也发现专家确实能够以超过机会的速度对葡萄酒进行甜度,平衡和单宁评级 部分原因不仅仅在于增加的体验它能够更准确地表达和标记体验,更加发达的感官词汇,帮助您识别和记住您的体验确实,当新手接受培训时,他们的辨别能力改善Kathryn LaTour和她在康奈尔大学的同事们发现,一个25分钟的培训课程致力于广泛的葡萄酒知识,提高了盲品的表现,降低了对广告的敏感度</p><p>对于我们大多数人来说,大多数时候,葡萄酒的背景 - 颜色,它的标签,它的故事 - 影响我们和它的风味Antonio Galloni,前葡萄酒倡导者(他去年开始创办自己的葡萄酒媒体平台,Vinous)的主要葡萄酒评论家,并不认为这必然是坏的事情当然,一些因素,如背景音乐或标签,在很大程度上是无关紧要的</p><p>但像颜色这样的元素并不一定是一个技巧:它通常会发出一些真实的信号</p><p>葡萄酒的本质,葡萄,以及你过去的经历“感官元素,包括视觉元素,非常重要,”加洛尼说:“你真的只尝到了一些感觉,剩下的就是气味和视觉”但这里是真正的问题:这有关系吗</p><p>我们真的想要消除期望并创造一种近乎失明的品尝体验吗</p><p> Galloni并不这么认为在盲品他作为评论家的大部分职业生涯中,他现在完全接受背景作为他对葡萄酒的享受和欣赏的主要部分之一“采取艺术批评,餐厅评论,智能手机或者是汽车的批评,“他告诉我”在这些领域你都没有要求有人批评产品盲人它只是没有完成,而且会很疯狂评论家会告诉你关于背景,艺术家的角色或厨师的职业生涯,他们现在的表现如何相对于之前这个版本的iPhone如何与其他人相比“为什么葡萄酒应该有所不同</p><p>评论家需要提供指导和色彩,产品及其演变的全部故事,而不仅仅是快照和产品,反过来,不仅仅是对象本身:它是我们所知道的关于它的一切印象和分数之后我们的卡片已被统计和分析,现在是时候揭示我很紧张的评级,因为我知道我必须报告我的准确性我们的排名到处都是,两种葡萄酒的平均分数几乎相同但有趣的是:如果我们认为葡萄酒的味道更好,我们会自动将它评为更贵</p><p>我们这些将葡萄酒A评为更贵的人也将其评为7分左右,而评级B则略高于5分</p><p>谁认为葡萄酒B是胜利者也改变了那些口味评级,评分为略高于7分,A评分略高于5我们的口味并不完全准确,但我们都确信我们在选择中“正确”它结果是运气就在我身边:我选择了将“正确的”葡萄酒称为我的赢家葡萄酒B实际上是来自父子的手工混合物 - 特别是2012年的Domaine Faury Saint-Joseph Vieilles Vignes葡萄酒A,仅便宜5美元,2012年Crozes-Hermitage来自Alain Graillot结果揭晓后,我再次品尝了葡萄酒只是我,或Domaine Faury突然变得更好,更圆润,更有活力,值得我给它的稍高的评价,尽管事实如此我不爱任何一瓶</p><p>也许我误判了它而不是克罗兹 - 冬宫比我第一次发现它更令人反感</p><p>也许我应该只将两种葡萄酒排在一个并将其留在那里,不要继续啜饮或尝试对我开始时不太关心的事情做正确的事(我不是这个葡萄的粉丝)当Galloni和我说话的时候,他自己刚刚从品酒中回来了 - 他正在勃艮第打电话,他正在品酒之旅,从葡萄园到葡萄园,品尝到品尝他回忆说那里有一位着名的制片人为他服务过葡萄酒盲人“这简直令人惊叹,”他说,他猜测它必须是来自酒窖的一款受人尊敬的葡萄酒“这是他的Petit Chablis,入门级的葡萄酒但它已经​​十八岁了,我完全不在了”并且它是否重要</p><p> “这就是关于葡萄酒的事情,”他说“没关系你不能把它视为一场比赛你必须按照自己的条件采取每一款葡萄酒而葡萄酒是一件非常谦卑的事情”_摄影: